Kakao und Schokolade: Kakaoanteil, Rohkakao und Nibs erklärt

Kakao ist die Grundlage jeder Schokolade, kommt aber auch pur als Pulver oder in Form von Kakaonibs in die Küche. Wer auf Zucker achtet, schaut vor allem auf den Kakaoanteil: Je höher er ist, desto weniger Platz bleibt in der Regel für Zucker, und desto kräftiger und herber schmeckt die Schokolade.

Die Prozentangabe auf der Packung nennt den Gesamtanteil an Kakaobestandteilen, also Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver zusammen. Eine Schokolade mit 75 Prozent Kakao besteht demnach zu drei Vierteln aus Kakao, der Rest ist meist Zucker, bei Milchschokolade auch Milchpulver.

Schokoladensorten und Kakaoanteil

Die Bezeichnungen Zartbitter und Bitter sind nicht auf den Prozentpunkt genau festgelegt, deshalb lohnt der Blick auf die konkrete Angabe. In der Kategorie Kakao finden Sie Tafeln mit unterschiedlichem Kakaoanteil, auch aus einzelnen Herkunftsländern.

Kakaopulver, Rohkakao und Kakaonibs

• Backkakao: stark entöltes, ungesüßtes Kakaopulver zum Backen und für Getränke.
• Rohkakaopulver: wird bei niedrigeren Temperaturen verarbeitet als herkömmlicher Kakao. Geschmacklich oft fruchtiger und herber. Der Begriff roh ist nicht gesetzlich definiert, die Verarbeitung unterscheidet sich je nach Hersteller.
• Kakaonibs: zerkleinerte, geschälte Kakaobohnen. Knusprig und herb, gut im Müsli, auf Joghurt oder in Gebäck.
• Trinkschokolade und Kakaogetränke: meist schon gesüßt. Für Low Carb besser ungesüßtes Pulver mit Milch oder Pflanzendrink und einer Zuckeralternative selbst mischen.

Kakaonibs und reines Kakaopulver enthalten keinen zugesetzten Zucker, schmecken aber für viele zunächst sehr bitter. Starten Sie mit kleinen Mengen.

Schokolade mit weniger Zucker

Neben dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil gibt es Schokolade und Schokodrops, die mit Xylit, Erythrit oder Stevia gesüßt sind. Sie schmecken ähnlich wie herkömmliche Schokolade, haben aber zwei Besonderheiten:

1. Verträglichkeit: Zuckeraustauschstoffe können in größeren Mengen abführend wirken. Bei mehr als 10 Prozent zugesetzten Polyolen steht ein entsprechender Hinweis auf der Packung.
2. Haustiere: Mit Xylit gesüßte Schokolade ist für Hunde doppelt gefährlich, weil sowohl Kakao als auch Xylit für Hunde giftig sind.

Mehr zu den Zuckeralternativen lesen Sie im Ratgeber Süßen ohne Zucker, passende Produkte finden Sie unter Süßen ohne Zucker.

Kakao in der Küche

• Heiße Schokolade: ein bis zwei Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver mit etwas Milch oder Pflanzendrink glatt rühren, dann auffüllen und erwärmen. Nach Geschmack süßen.
• Backen: Kakaopulver ersetzt in Rezepten einen kleinen Teil des Mehls. Da es Flüssigkeit bindet, eventuell etwas mehr Flüssigkeit zugeben.
• Frühstück: Kakaonibs über Joghurt, Quark oder Porridge streuen.
• Schmelzen: Schokolade langsam über dem Wasserbad schmelzen, ohne dass Wasser hineingelangt, sonst wird sie klumpig.

Kakao in Getränken und Kaffee

Kakao und Kaffee lassen sich gut kombinieren. Ein Teelöffel ungesüßter Kakao im Kaffee ergibt eine einfache Mokka-Variante ohne Sirup. Für kalte Getränke rühren Sie das Kakaopulver zuerst mit wenig warmer Flüssigkeit an, damit es sich auflöst, und füllen dann mit kalter Milch oder einem Pflanzendrink auf. Fertige Kakaogetränke im Tetrapak oder Pulver für heiße Schokolade sind praktisch, enthalten aber häufig viel Zucker. Ein Vergleich der Nährwerttabellen pro 100 ml zeigt schnell die Unterschiede.

Herkunft und Qualität

Kakao wird vor allem in Westafrika, Mittel- und Südamerika und Südostasien angebaut. Ähnlich wie bei Kaffee schmecken Bohnen aus verschiedenen Regionen unterschiedlich, etwa fruchtig, nussig oder erdig. Schokoladen aus einem einzelnen Herkunftsland machen diese Unterschiede besonders deutlich.

Siegel wie Bio oder Fairtrade geben Auskunft über Anbau und Handel. Bio bedeutet, dass die Zutaten nach den Regeln des ökologischen Landbaus erzeugt wurden. Fairtrade und ähnliche Siegel betreffen die Bedingungen für die Bauern. Welche Siegel ein Produkt trägt, sehen Sie auf der Verpackung und im Shop.

Kakao statt Süßigkeit

Wer abends Lust auf etwas Süßes hat, findet in Kakao eine gute Alternative zu Keksen oder Gummibärchen: ein Stück dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil, eine heiße Schokolade mit ungesüßtem Kakao oder ein Joghurt mit Kakaonibs. Die herben Aromen sättigen viele Menschen schneller als süße Produkte.

Lagerung

Lagern Sie Schokolade und Kakao kühl, trocken und dunkel, idealerweise bei etwa 15 bis 18 Grad und gut verschlossen, damit sie keine Fremdgerüche annehmen. Ein weißer Belag auf Schokolade, der sogenannte Fettreif oder Zuckerreif, entsteht durch Temperaturschwankungen oder Feuchtigkeit. Er sieht unschön aus, ist aber unbedenklich.

Auch Kaffee und Tee lagern Sie am besten kühl, dunkel und luftdicht. Die Auswahl dazu finden Sie unter Tee, Kakao und Kaffee und Kaffee.

Kurze Checkliste

• Der Kakaoanteil nennt alle Kakaobestandteile zusammen.
• Höherer Kakaoanteil bedeutet meist weniger Zucker.
• Zartbitter und Bitter sind nicht exakt festgelegt: auf die Prozentzahl achten.
• Ungesüßtes Kakaopulver selbst süßen statt fertige Trinkschokolade.
• Kakaonibs für Crunch ohne zugesetzten Zucker.
• Xylit-Schokolade außer Reichweite von Hunden aufbewahren.
• Kühl, trocken, dunkel und verschlossen lagern.

Häufige Fragen

Was bedeutet 70 Prozent Kakao?

Die Schokolade besteht zu 70 Prozent aus Kakaobestandteilen, also Kakaomasse, Kakaobutter und gegebenenfalls Kakaopulver. Die übrigen 30 Prozent sind meist Zucker und kleine Mengen Emulgator oder Vanille.

Ist der weiße Belag auf Schokolade schädlich?

Nein. Fettreif oder Zuckerreif entsteht durch Temperaturschwankungen oder Feuchtigkeit. Die Schokolade kann bedenkenlos gegessen werden, auch wenn sich Optik und Schmelz etwas verändern.

Kann ich Kakaonibs pur essen?

Ja. Kakaonibs sind zerkleinerte Kakaobohnen und schmecken herb und leicht bitter. Viele mischen sie deshalb ins Müsli, in Joghurt oder in Gebäck.